L’origine historique du rhum est étroitement liée au nom du Révérend Père Labat.
Quand il débarque sur l’île en 1694, une terrible fièvre le terrasse et l’on raconte qu’il aurait été sauvé par une décoction appelée taffia obtenue par la fermentation de déchets sucrés provenant de la fabrication du sucre.
Cette solution fermentée passait dans un appareil à distiller très rudimentaire et qui donnait une boisson alcoolisée de mauvaise qualité.
Le père Labat va perfectionner le procédé de fabrication, il invente l’alambic. Dès lors, de nombreuses sucreries vont s’équiper d’une distillerie. Ce sera le début d’une production de qualité et à grande échelle.
Au XIX° siècle, le cours du sucre s’effondre. Il faut trouver de nouveaux débouchés. Alors germe l’idée de distiller du jus de canne frais fermenté.
Ainsi naît le Rhum Agricole ou Rhum Habitant.
Fabrication du Rhum
Il existe plusieurs sortes de rhum agricole savoureux et parfumé
– Rhum blanc – On l’utilise pour le ti-punch, il a le goût de l’arôme de la canne fraîchement coupée. Le degré d’alcool est ramené à 50 ou 55°, grâce à l’eau de source ou à l’eau distillée.
– Rhum vieux – C’est une partie du rhum blanc qu’on met en fût de chêne pendant un minimum de 3 ans, avec 45° d’alcool environ.
– Rhum paille – Il reste en fût de chêne entre 12 à 18 mois et prend une légère coloration, avec 50° d’alcool.
– Rhum ambré – C’est un mélange de rhum paille et de rhum vieux, très fort et parfumé destiné à la pâtisserie, cocktails et crêpes.
Le rhum industriel est fabriqué à partir de mélasse.
– Rhum jeune industriel – De consommation courante, 40° d’alcool, arôme très fort, ce rhum est surtout utilisé en pâtisserie et cuisine.
– Rhum grand arôme – C’est un rhum industriel très aromatisé qui provient de la fermentation d’un mélange de vinasse et de mélasse dans des cuves de bois, pendant 8 à 10 jours. Il s’utilise en pâtisserie.
Enfin, suprême récompense : l’AOC obtenue en 1996 qui garantit l’origine de la provenance ainsi que la qualité des produits. Seuls les rhums de la Martinique bénéficient de cette appellation dans le monde.
Au début du siècle il existait de nombreuses rhumeries, en particulier à SAINT PIERRE qui était le premier centre mondial du commerce du rhum. Malheureusement, les 16 rhumeries de la ville sont totalement détruites après l’éruption de la Montagne Pelée. Cependant, très vite, SAINT PIERRE et ses environs ont su remettre en route la production du rhum.
De nos jours, une douzaine de distilleries réparties dans toute l’île sont encore en activité. La récoltes s’étale de février à juin ; c’est donc pendant cette période lors des visites, qu’on peut voir fonctionner les distilleries.
